Гастромаркеты


2

access_time 09.09.19

За последние два года московские рынки начали массово утрачивать свой привычный облик и превращаться в доселе неведомый для столицы и страны формат гастромаркетов. Новый формат фуд-ритейла стремительно завоевал популярность и стал привычным для московской публики, однако распространение его на остальные регионы началось только сейчас.

Как все полюбили неудобства

Убойная смесь запахов грузинской, китайской и итальянской кухонь, теснота, толпа и постоянный шум – еще несколько лет назад сложно было представить, что самые модные места Москвы смогут похвастаться такой обстановкой. Но потом наступила эра гастромаркетов, и продвинутая столичная публика полюбила этот демократичный формат.

Феномен гастромаркетов достаточно сложно объяснить с точки зрения логики и рыночных тенденций. Вероятно, на их популярность влияет мода, которую активно культивируют в соцсетях, в том числе за счет агентов влияния и opinion-leaders, а также тот факт, что это было новым словом в развитии индустрии общепита, продолжает он. Так же примерно обстояло дело на заре развития торговых центров, когда на фудкорты первых торговых центров люди шли толпами и воспринимали такой поход чуть ли не более интересным, чем поход в ресторан.

Впрочем, в гастромаркетах не всегда тесно, есть объекты с большой площадью и широкими проходами, но в основном посадка очень плотная. «Также есть мнение, что, если уже есть массовость» – значит, там интересно, и я тоже хочу попробовать

Шумные пространства многих фудхоллов ориентированы в первую очередь на молодых людей, которым интересна не только оригинальная кухня, но и атмосфера модного заведения.

 

Слишком большие свободные пространства не работают, добавляет руководитель группы street retail. Количество посадочных мест операторы всегда стараются сделать максимальным, но некоторый баланс между арендуемыми и общими площадями все равно необходимо соблюдать, продолжает она. Для того чтобы уместить большее количество гастрономических концепций создатели фудхолов жертвуют посадочными местами.

Кроме того, продолжает она, для фудхоллов соотношение аренднопригодной и общей площади все еще на этапе калибровки – со временем девелоперы и операторы сами придут к оптимальному решению путем проб и ошибок.

 

Европейский тренд на русский лад

Говоря о гастромаркетах, большинство экспертов ссылается на европейский опыт, приводя в пример роттердамский Марктхол или барселонскую Бокерию. Их популярности способствовали рост туристического потока и последовавший за ним тренд на гастротуризм. Они превратили эти рынки в знаковые объекты, узнаваемость которых быстро сравнялась с традиционными достопримечательностями. Однако есть существенное отличие европейских гастромаркетов от их российских аналогов. Главной "фишкой" у первых стали блюда местной кухни и сезонные продукты, в то время как для российских проектов характерна интернациональность. Другое значимое отличие состоит в том, что знаменитые европейские гастромаркеты – это в большей степени аттракцион для туристов.

 

"Депо" – хайповое место, позиционирующееся для среднего класса, но сейчас там самые разные посетители. Аудитория станет понятна, когда первая волна интереса сойдет. Усачевский и Даниловский рынки рассчитаны на локальную аудиторию. Оба района хорошо развиты, но при этом на Усачевском также большой студенческий трафик.

Рынок модных рынков

Сейчас можно говорить о том, что в Москве сформировался полноценный сегмент гастромаркетов, плюс отдельные проекты появляются в других городах. Столичный же рынок на общем фоне можно называть зрелым и сложившимся.

К середине 2019 года в Москве насчитывалось порядка 20 гастромаркетов, причем почти половина из них (девять проектов) открылись 2018 году. Средний чек московских гастромаркетов составляет 1,2 тысячи рублей – это укладывается в диапазон, которым на большинстве досуговых сайтов обозначают московские рестораны средней ценовой категории (1-1,5 тысячи рублей).

Площадки сильно различаются площадью: от 400-600 квадратных метров (Ветошный гастрономический ряд, Degustator) до огромного "Депо" на 17 тысяч квадратов. При этом большинство проектов находится в диапазоне 1-4 тысяч квадратов.

 

Выбор помещений для реализации проектов часто подразумевает историчность и атмосферность. Это могут быть реконструированные старые рынки (Даниловский, Усачевский, Центральный), объекты редевелопмента или реконструированные исторические здания ("Депо", Центральный рынок на Маросейке, Eat Market).

Это связано с тем, что на рынке не так много хороших ликвидных объектов и отдельно стоящих зданий, подходящих по параметрам данному профилю - не жилой дом, площадь от 1 000 квадратов, определенные мощности, вытяжка. Помимо этого, отличительной чертой гастромаркетов является атмосфера, которая создается в том числе и с помощью дизайна помещения. Именно из-за атмосферы современные потребители любят посещать их, добавляет она.

Первыми гастромаркетами стали модернизированные рынки (начиная с Даниловского). Сейчас их открывают практически повсеместно - в "Меге", в ММДЦ "Москва-Сити", где угодно, уточняет Демченко.

 

Как назовете, так и поплывет

Гастромаркеты, фудхоллы, фреш-маркеты, фермерские рынки – у этого тренда есть много наименований, причем иногда звучащие почти идентично названия означают разные вещи.

На фудкортах в моллах в основном расположены операторы классического фаст-фуда, а гастромаркеты предлагают более интересные концепции и кухни разных народов мира, которые и привлекают клиентов тем, что попробовать их можно только в тематических ресторанах, объясняет Белых. А в гастромаркетах эти кухни собраны в одном месте и под одной крышей, что позволяет клиентам попробовать вместе за один день сразу несколько кухонь и блюд.

Форматы фермерских рынков также могут быть в составе гастромаркетов, покупателям нравится наличие большого выбора в одном месте, добавляет Маркова. Сейчас гастромаркеты представляют собой особый формат, который соединил в себе функции и обычных продуктовых рынков, и кафе/ресторанов и фудкортов в ТЦ.

 

Главное отличие в подходе и качестве еды, кроме того, различаются они и по составу арендаторов: на фудкортах преимущественно представлены сетевые точки, тогда как обитатели фудхоллов – авторские мини-проекты известных рестораторов и качественные гастрономические стартапы.

Ценник для энтузиастов

Одна из особенностей гастромаркетов в их нынешнем исполнении состоит в том, что в этом формате представлено много неразрекламированных проектов, создателей которых часто называют гастроэнтузиастами. Таким стартапам часто не по карману содержать собственное помещение, зато нахождение в составе гастромаркета позволяет получить необходимый трафик.

Аренда для гастромаркетов схожа с арендой крупных ресторанов, занимающих от 1000 квадратов. Каких-либо особых условий нет, это скорее частные случаи.

 

В целом подобные ставки сопоставимы с арендой помещений для стрит-ритейла на популярных торговых улицах Москвы. Чаще всего на рынках и фудхоллах для размещения торговых точек арендаторам предлагают площадки около 5-25 квадратных метров.

Как правило, схема аренды площадей в гастромаркетах – это фиксированная арендная плата и процент от оборота. Средняя арендная ставка может варьироваться от 8 до 30 тысяч рублей за "квадрат" в месяц. При этом, безусловно, ключевой фактор, от которого зависят арендные ставки – локация объекта и его площадь.

В случае с гастромаркетами работает эффект масштаба: одна целевая аудитория с аналогичными потребностями при схожей ситуации. При отсутствии пересечений в концепциях выигрывают все арендаторы, так как за счет эффекта синергии каждый из них получает больший трафик и большее количество чеков в день.

 

Если производитель корректно посчитал свою экономику, основываясь на себестоимости своего продукта, арендной ставки, проходимости и конверсии площадки, то вполне может рассчитывать на прибыль. Однако, добавляет он, современные гастромаркеты сильно трансформировались и для небольшого фермера и малого хозяйства это становится уже не такой выгодной площадкой для продажи продукции, особенно с учетом того, что туда все чаще ходят поесть, а не за продуктами.

Когда наступит пресыщение

Активный выход на московский рынок все большего числа гастромаркетов, а также очевидная связь их популярности с модой позволяют сделать вывод, что скоро должно наступить пресыщение, однако эксперты разошлись во мнениях насчет того, как скоро это наступит и какой путь развития выберут владельцы гастромаркетов.

Столичный рынок еще не насыщен. Гастромаркеты открываются и будут открываться в будущем. Сегодня люди могут из одного района города поехать в другой, чтобы попробовать понравившуюся кухню.

 

В целом сейчас формат фудхоллов – один из самых актуальных трендов в сфере общественного питания. В Москве рынок уже близок к насыщению, у владельцев гастромаркетов всегда есть возможность модифицировать предложение под изменяющиеся запросы потребителей: ротировать арендаторов, запускать новаторские форматы, работать с событийным наполнением — и за счет этого долгосрочно обеспечивать постоянный поток аудитории.

Мода на гастромаркеты достигает своего апогея: да, они будут ещё появляться в центре Москвы, уже сейчас открываются точки в районах ближе ко МКАДу, но постепенно хайп и мода ни них пройдет. Безусловно, люди будут посещать эти гастрономические пространства, но уже меньше.

 

Появление таких проектов в торговых центрах при наличии фудкорта и гипермаркета не будет так же востребовано, как размещение гастромаркетов на месте старых рынков. Открытие таких проектов спальных районах не кажется перспективным, да и вообще, вероятно, популярность данных форматов со временем пойдет на спад, и останутся и будут выживать только самые топовые проекты.

 

Другие новости
keyboard_arrow_up